Напитки от листата на чаения храст

Каква е разликата между зеления, черния, оолонг и белия чай, като се изключат очевидните различия във външния вид, аромата и вкуса?

Всички тези напитки се приготвят от листата на чаения храст – Camellia sinensis. Разновидностите чай се определят въз основа на постигната чрез различна обработка на листата степен на ферментация (наречена още оксидация). Колкото по-тъмна е напитката, толкова повече са ферментирали листата и нивото на кофеин и танини е по-високо, но пък за сметка на по-ниски нива на антиоксиданти.

Ако листата не са изсушени веднага след брането им, те увяхват и започва процес на оксидация, при който ензимни реакции водят до разграждането на хлорофил и отделянето на танини. Постепенното потъмняване на листата, което съпровожда процеса може да бъде спряно в определени фази чрез топлинна обработка (фиксация), която деактивира ензимните реакции. Колкото по-рано е извършена тази обработка, толкова повече антиоксиданти се задържат в листата.

• Зеленият чай има ниски нива на ферментация. Това е така, защото листата се обработват с топлина (се фиксират) един-два дена след събирането.
• Черният чай е напълно ферментирал (фиксацията се извършва след пълна оксидация). Той съдържа най-високо ниво на кофеин, танини и най-ниско ниво на антиоксиданти.
• Оолонг чаят е частично ферментирал, като при него степентта на оксидация е между тази на зеления чай и на черния чай. Това е така, защото листата се фиксират два – три дена след събирането. Този чай има малко повече кофеин и малко по-малко антиоксиданти от зеления чай.
• Белият чай е най-малко обработен и има най-ниска степен на ферментация, тъй като се приготвя от млади листа (и нови пъпки), които преминават през топлинна обработка около един ден след събирането. Произвежда се в малки количества и цената му е по-висока.

Повечете научни изследвания са фокусирани върху качествата на зеления чай. Един от полифенолите (антиоксидантите растителни съединения), които се съдържат и в четирите вида чай се нарича EGCG (съкратено от епигалокатехин галат-3) и привлича вниманието поради множеството си ползи за здравето. Има противовъзпалителен ефект и активира чернодробни ензими, които детоксифицират вредни съединения, като подпомага отстраняването им от организма. Също така има свойството да се бори с рака чрез подтискане на ангиогенезата (растежа на нови кръвоносни съдове, които хранят туморната маса) и стимулиране на апоптоза (смъртта на раковите клетки). Белият и зеленият чай съдържат най-висока концентрация на EGCG.

Зеленият чай, също така показва положителни резултати в редуцирането на риска от развитието на атеросклерозата и намаляването на лошия холестерол – два рискови фактора за сърдечно-съдови заболявания. Зеленият чай стимулира термогенеза, процес на изгаряне на мазнини, който допринася за редуциране на наднорменото теглото. Друг позитивен ефект също е намаляване на възпалението и нивата на бактериите, свързани с болестта на венците и образуването на кариесите. Също така, косумацията на напитката е асоциирана с поддържане на костната плътност, намляване на риска от развитие на дегенеративни болести на централната нервна система, както и укрепване на имунната система.

Всеобщото мнение е, че позитивните за здравето ефекти на чая са главно свързани с антиоксидантното действие на съдържащите се в него полифеноли, а нивата на тези съединения са различни в различните видове чай.

© „Холисмеди – здраве”

• Huang J et al. The anti-obesity effects of green tea in human intervention and basic molecular studies. Eur J Clin Nutr. 2014 Oct;68(10):1075-87.
• Devine A et al. Tea drinking is associated with benefits on bone density in older women. Am J Clin Nutr. 2007 Oct;86(4):1243-47.
• Chowdhury A et al. Protective role of epigallocatechin-3-gallate in health and disease: a persepective. Biomed Pharmacother. 2016 Mar;78:50-9.
• Benzie IF et al. Consumption of green tea causes rapid increase in plasma antioxidant power in humans. Nutr Cancer. 1999;34(1):83-7.
• Graham HN. Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry. Prev Med. 1992 May;21(3):334-50.
• Tenore GC et al. Exploring  the nutracetical potential of polyphenols from black, green, and white tea infusions – and overview. Curr Pharm Biotechnol. 2015;16(3):265-71.
• Narotzki B et al. Green tea: a promising natural product in oral health. Arch Oral Biol. 2012 May;57(5):429-35.
• Yin X et al. The effect of green tea intake on risk of liver disease: a meta analysis. Int J Clin Exp Med. 2015 Jun 15;8(6):8339-46.
• Reygaert WC. The antimicrobial possibilities of green tea. Front Microbiol. 2014 Aug 20;5:434.
• Zheng XX et al. Green tea intake lowers fasting serum total and LDL cholesterol in adults: a meta-analysis of 14 randomized controlled trials. Am J Clin Nutr. 2011 Aug;94(2):601-10.
• Hayat K et al. Tea and its consumption: benefits and risks. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(7):939-54.